Frittelle di ogni genere, migliaccio, zeppole, taralli e, ovviamente, chiacchiere, frappe, galani, cenci o comunque li si voglia chiamare. I dolci di Carnevale in tutta Italia sono senz’altro un buon motivo per cedere alla golosità, prima delle privazioni della Quaresima.
E se, come recita il detto, a Carnevale ogni scherzo vale, pare che questo valga anche per il fritto. La maggior parte dei dolci di Carnevale, infatti, richiede abbondanti dosi di strutto o olio per essere realizzata. Vediamo allora quali prelibatezze vengono prodotte in questi giorni in giro per la penisola.
Frappe
O chiacchiere, cenci, galani, crostoli, bugie, cioffe, gasse, stracci, struffoli, manzole, sfrappole, e chi più ne ha più ne metta. Per una modenese, semplicemente frappe. Il dolce di Carnevale per eccellenza, la cui comparsa nei negozi trasporta immediatamente in clima carnascialesco, come se da un momento all’altro dovesse piovere una cascata di coriandoli.
Diffuse in tutta Italia, la loro origine risale addirittura ai frictilia, dolci fritti nel grasso che nell’antica Roma erano tipici del periodo identificato come Carnevale dalla chiesa. Ma ne esistono varie versioni anche in giro per l’Europa, come le oreillettes, bugnes, merveilles francesi, i chruściki polacchi o le krostole croate, il cui nome non a caso ricalca quello veneto.
Per la ricetta ho attinto dalla tradizione modenese e visto che mia nonna non mi ha lasciato la sua ricetta (sigh!) sono ricorsa alla mamma di un amico, splendida rezdora. Un’avvertenza: il sassolino è un liquore all’anice tipico del Modenese, difficilmente reperibile nelle altre parti d’Italia. È comunque possibile – chiedo venia ai concittadini geminiani – sostituirlo con un altro liquore simile, ad esempio l’ouzo.
Ingredienti 
Mettere sulla spianatoia la farina, creare un cratere e inserire gli altri ingredienti 
Impastare fino ad ottenere una palla omogenea 
Tirate con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile 
Tagliare dei rombi 
Incidere un tagli al centro del rombo e infilare uno dei vertici del rombo 
Sciogliere e scaldare lo strutto 
Friggere le frappe evitando di farle colorare troppo 
Spolverizzare di zucchero a velo e mangiare!
Ingredienti
200 g di farina
3 cucchiai di zucchero a velo (quello vanigliato è più profumato)
2 uova
una noce di burro
un bicchierino di Sassolino
Procedimento
Sulla spianatoia fate una montagnola di farina, create un “cratere” al centro, mettete gli ingredienti e impastate fino ad ottenere una palla soda.
Tirate con il mattarello o la macchina apposita, finché non avrete una sfoglia molto sottile.
Con la rotella dentata tagliate dei rombi abbastanza larghi, fate un taglio a metà e infilateci uno dei due vertici del rombo, in modo da ottenere un “fiocchetto”.
Scaldate lo strutto in una padella profonda, quando è caldo cuocete le frappe e con un mestolo forato adagiatele sulla carta assorbente.
Cospargete di zucchero a velo e… Buon appetito!
Fritoe
Continuando al nord, parlando di dolci di carnevale non possono mancare le fritoe venete. E anche in questo caso, come in quello di molti altri piatti tipici, ogni casa ha la propria ricetta: solo con farina, con il semolino, con tante uova o poche, con succo d’arancia…. e via così. Io ho scelto la ricetta di mia suocera, cuoca sopraffina, cercando di ovviare ai tanti “quanto basta” e “il necessario”, dramma per ogni neofita. Ma il risultato pare sia più che soddisfacente.
Ingredienti
250 g di semolino
50 g di burro
500 ml di latte
40 g di zucchero
1 uovo
40 g di farina
1 fialetta di aroma
150 g di uvetta
1 bicchierino di grappa
1 bustina di lievito
Procedimento
In una pentola antiaderente sciogliere il burro a fuoco lento, versare il semolino mescolando, finché non sono ben amalgamati. versare a filo il latte, mescolando affinché non si formino grumi, poi fare cuocere per qualche minuto fino a quando il semolino è cotto e il composto si è solidificato (ma non troppo duro).
Finché è caldo aggiungere 3 o 4 cucchiai di zucchero e mescolare, in modo che si amalgami bene.
Trasferire in una ciotola e aggiungere lievito, farina, aroma, uvetta che avrete prima messo a bagno nella grappa e strizzato, un bicchierino di grappa. Aggiustare di farina se il composto risulta troppo bagnato. Aspettare almeno una mezzoretta.
Mettere sul fuoco una pentola con abbondante olio e scaldare. Quando buttando una fritoa questa fa le bollicine, significa che la temperatura è giusta e si può abbassare il fuoco per mantenerla costante.
Friggere poche fritoe per volta, finché non sono belle dorate e con un mestolo forato trasferirle su un foglio di carta assorbente. Cospargerle di zucchero a velo quando sono ancora calde.
Ingredienti 
Mettere l’uvetta a bagno 
Sciogliere il burro a fuoco lento 
Aggiungere lentamente il semolino, mescolando 
Versare il latte a filo mescolando per evitare i grumi 
Far cuocere fino a quando il composto non si solidifica e si stacca dalle pareti della pentola 
Finché è caldo, incorpora lo zucchero 
Aggiungi l’uovo e fallo assorbire 
Aggiungi gli altri ingredienti 
Scalda l’olio e prova con una fritola per vedere se la temperatura è giusta 
Friggi poche fritoe alla volta, finché non sono dorate 
Con un mestolo forato scolale e mettile sulla carta assorbente 
Cospargile ancora calde di zucchero a velo e…goditele!
Qualche nota tecnica: l’aroma dipende dai gusti, io ho scelto una volta la vaniglia e una volta l’arancia. La grappa non è fondamentale. Se ci sono bambini e si teme dia fastidio, l’uvetta si può mettere anche a bagno nell’acqua. In realtà, almeno in quelle che ho preparato, non si sentiva quasi.
Ma visto che le ricette sono tantissime, ho deciso di fornirne anche una aggiuntiva, suggeritami dagli amici Claudio e Patrizia, appassionati cuochi e food blogger de La_Pasticcioneria.
Ingredienti
3 arance
2 uova
450gr di farina
250gr zucchero
1 bustina di lievito
Procedimento
Tagliare a pezzetti le arance (biologiche) con la buccia metterle nell’immersore assieme alle uova e frullarle.
Unire gli altri ingredienti fino ad ottenere un composto sufficientemente denso (che cada pesantemente dal cucchiaio formando una pallina).
Lasciare riposare l’impasto 10min.
Friggere fino ad ottenere la doratura in abbondante olio di arachidi a 165°
Frittelle di riso
In Toscana – e in Versilia in particolare – la tradizione delle frittelle di riso è molto sentita e antica. Questo dolce di Carnevale compare infatti già nel Quattrocento nel “Libro de arte coquinaria” di Maestro Martino de’ Rossi, che recita:
“Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle observerai l’ordine et modo scripto di sopra (allude alle ricette precedenti in cui si parla di “fare le frittelle tonde”) con mano ovvero in quale altra forma ti piace, mettendole a frigere in bono strutto o botiro, overo in bono olio , excepto che non gli hai a mettere né caso (formaggio) né altro lacte”.
Queste frittelle, però, non sono solo tipiche del Carnevale, ma vengono preparate anche il 19 marzo, giorno di S. Giuseppe, in onore dei babbi.
Ingredienti
600 ml di latte
150 gr di riso originario (8 cucchiai)
1 pizzico di sale
1 strisciolina di buccia di limone
2 cucchiaini rasi di lievito
1/2 cucchiaino di cannella
4 cucchiai di farina (60 gr)
2 cucchiai di zucchero (40 gr)
1 uovo
olio di semi di arachide
zucchero semolato a piacere per la decorazione
Procedimento
In una pentola antiaderente scaldate il latte con la buccia di limone e il sale. Appena è caldo versate il riso e lasciate sobbollire finché non avrà assorbito il latte, poi lasciare raffreddare.
A questo punto aggiungete l’uovo sbattuto, lo zucchero, la farina, il lievito, la cannella e mescolate per amalgamare il tutto.
In caso fosse troppo molle, aggiungete un cucchiaio di farina.
Scaldate nella padella olio di arachidi a 175°. Se non avete un termometro, gettate un po’ di pasta per vedere se frigge.
Friggere le frittelline man mano finché non diventano di un bel dorato scuro: l’ideale è che siano croccanti fuori e morbide (ma non crude) dentro.
Scolatele su carta assorbente e rotolatele nello zucchero semolato.
Taralli di San Biagio
Passando sulla costa Adriatica, invece, in Abruzzo il dolce di Carnevale tipico sono i Taralli di S. Biagio, preparati di solito il 3 febbraio in occasione, appunto, della ricorrenza del santo.
In alcuni paesi sono associati a cerimonie religiose in onore del santo patrono della gola. La forma rievoca infatti proprio la gola, visto che secondo la tradizione il santo salvò un bambino dal soffocamento.
Mangiarli proteggerebbe quindi anche dai malanni a questo apparato. E visto che sono buoni…. io mi sono affidata alla ricetta di Patricia, cara amica pescarese e cultrice delle tradizioni locali.
Ingredienti
120 ml vino bianco
40 ml acqua
150 g zucchero
25 g lievito di birra fresco
30 ml olio extravergine d’oliva
2 cucchiai Anice in polvere
500 g Farina 0
Per la finitura
Acqua
Zucchero
Procedimento
In una ciotola sciogliere il lievito di birra nell’acqua tiepida, poi aggiungere 100 g di farina e impastare fino ad ottenere un panetto, all’occorrenza aggiustando di acqua o farina.
Lasciare lievitare fino al raddoppio, poi aggiungere il vino, l’olio, lo zucchero, l’anice e la farina restante impastando fino a incorporare bene tutti gli ingredienti.
A questo punto ricavare dei cordoncini di 10-15 cm circa e formare delle ciambelline.
Posizionarle su una teglia foderata di carta forno, coprirle e lasciarle lievitare in un luogo caldo, per almeno un’ora.
Spennellare con una soluzione di acqua e zucchero prima di infornare a 180° per 20-25 minuti, finché non saranno dorati.
Migliaccio napoletano
Questo dolce di carnevale campano, come molti suoi colleghi ha origini antichissime. Si pensa infatti che fosse già preparato attorno all’anno mille, ma nei secoli è molto cambiato fino alla versione attuale, decisamente meno impegnativa.
In origine, infatti, non solo il cereale principale era il miglio, da cui il nome, ma la preparazione prevedeva l’utilizzo di sangue di maiale, che non veniva buttato come tutto il resto di questo animale. Nel ‘700 infatti il sangue è stato sostituito da acqua e zucchero di canna e in seguito al miglio è subentrato il semolino.
Ingredienti
½ l di latte
½ l d’acqua
250 g di semolino
300 g di ricotta vaccina
200 g di zucchero
4 uova
25 g di burro
buccia d’arancia e limone grattugiate
1 bacca di vaniglia
4-5 gocce di estratto di cannella estratto (o una spolverata)
Procedimento
In una pentola antiaderente mettere il latte, l’acqua e qualche buccia di arancia. Quando è caldo – ma prima che bolla – aggiungere il burro e, appena si è sciolto, versare lentamente il semolino a pioggia, mescolando bene per evitare che si creino grumi.
Cuocere per circa 6-8 minuti, continuando a mescolare, finché il composto non si è addensato e si stacca dalle pareti della pentola.
Mentre il semolino s’intiepidisce, mettere in una ciotola lo zucchero e la ricotta, mescolando fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi, poi aggiungere le uova una alla volta.
Aggiungere poi il composto di uova e ricotta al semolino, un po’ alla volta e mescolando per amalgamare bene.
Unire quindi la buccia di arancia e limone grattugiata, i semini di vaniglia raschiati dall’interno della bacca e la cannella, incorporando bene il tutto.
Versare l’impasto in una tortiera da 24 cm foderata di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti circa. Il migliaccio sarà pronto quando la superficie sarà bella dorata.
Spolverare di zucchero a velo e lasciare raffreddare prima di servire.
Zeppole sarde
Dopo due dolci di Carnevale che, stranamente, sfuggono alla “regola” della padella di olio/strutto, torniamo a un piatto tradizionale fritto con le Zeppole sarde, dette tzipulas o zippulas nel centro sud della Sardegna, ma che variano nomi, forme e anche ingredienti nel resto dell’isola, passando ad esempio da ciambelline a lunghe spirali. In entrambe le versioni, comunque, l’importante è gustarsele!
La costante, invece, è l’utilizzo di sa scivedda, il grande recipiente di terracotta utilizzata per gli impasti dalle donne sarde.
Ingredienti
700 g di patate
1 l di latte
7 uova intere
4 arance
50 g di lievito di birra
2 bustine di zafferano
1 bicchierino di limoncello
1 kg di farina
1,5 l d’olio di soia
Procedimento
Nella scivedda mescolare farina e uova, lavorandole per una decina di minuti. Aggiungere il succo delle arance e lo zafferano, lavorando l’impasto fino a completo assorbimento.
Aggiungere le patate passandole al passaverdure e continuare ad amalgamare il composto. Versare infine una parte del latte caldo mescolando per evitare i grumi.
È il momento della buccia d’arancia, che in molte case viene tagliata “a serpente” e poi fatta seccare sul camino proprio a questo scopo.
Aggiungere quindi la buccia, il resto del latte e il lievito di birra, continuando a mescolare lentamente finché non sarà assorbito.
Aggiungere infine il limoncello, lavorare per un’altra mezzora e riporre infine in un luogo asciutto a riposare per tutta la notte.
Al mattino scaldare l’olio, verificando la temperatura facendo arrossare delle bucce d’arancia.
Creare una ciambellina facendo ruotare la pasta attorno alle dita e adagiarla sull’olio, lasciandola friggere circa 10 minuti.
È importante lavarsi le mani ogni volta, per evitare che la pasta si attacchi alle dita.
Togliere dalla padella la ciambellina con un bastoncino e tuffarla in un piatto di zucchero semolato.
Questi, ovviamente, sono solo una minima parte dei tanti gustosissimi dolci di Carnevale preparati nelle varie parti d’Italia, ma un elenco esaustivo sarebbe impossibile, visti i milioni specialità e varianti. Perché, allora, non provare a sperimentarne qualcuno?
Buon Carnevale a tutti!!!!!
