Trecce, ciambelle, focacce, alti dolci lievitati, biscotti decorati, ravioli o tortini ripieni. La dolce Pasqua italiana non è solo colomba o uovo, i due simboli più diffusi in tutto il territorio nazionale, ma anche una marea di altre specialità regionali, tutte da scoprire e provare.
Dalle Alpi alle isole, ogni zona ha il proprio dolce pasquale. Ho quindi pensato di fare una carrellata, proponendo tre ricette, una per ogni area: la Fugassa veneta, Pupe e cavalli abruzzesi e la Pastiera napoletana.
Uovo e colomba
Sono i più famosi, partiamo quindi ovviamente, dai due simboli della dolce Pasqua: la colomba e l’uovo di cioccolato. La prima, nata a Milano negli anni Trenta del Novecento dalla Motta, nonostante le leggende che la vogliono addirittura di origine longobarda: in un caso offerta ad Alboino in segno di pace durante l’assedio di Pavia; in un altro frutto di un miracolo di San Colombano, che ospite durante la Quaresima della regina Teodolinda trasformò in colombe di pane la sontuosa selvaggina offerta a lui e ai suoi monaci dai sovrani.
Il secondo, invece, trattandosi di cioccolato, non poteva che essere di origine piemontese: le prime uova dolci, già allora contenenti una sorpresa, sono infatti prototipi torinesi risalenti addirittura al Settecento. L’uovo, del resto, è già dall’antichità uno dei simboli della rinascita celebrata prima in occasione dell’equinozio di primavera, chiamato dalle popolazioni germaniche Ostara e poi dal Cristianesimo, che ha mutuato la tradizione pagana, trasformandola dal risveglio della natura alla resurrezione di Gesù.
Per questo motivo, probabilmente, molti dolci pasquali racchiudono un uovo: è il caso dei biscotti abruzzesi a forma di pupa e cavallo, delle pannarelle lucane, dei cavagnetti liguri, la cuzzupa calabrese.
Il Nord: la Fugassa veneta
Focacce e pagnotte la fanno da padrone al nord, dal Mecoulin valdostano, nato come panettone natalizio, alla Zambela romagnola, pagnotta dolce decorata con granella di zucchero, da intingere nel latte. Tipici della Lombardia sono la Resta, una focaccia dolce con frutta candita e uvetta, preparata la domenica delle Palme nella zona del Lago di Como e il Bussolano, ciambella preparata nel Mantovano. In Trentino Alto Adige, invece, è tradizione consumare la Corona pasquale, dolce soffice aromatizzato agli agrumi, o la torta delle rose, con rotoli di pasta a forma di fiore. Ma anche i fiadoni, triangoli di pasta sfoglia ripieni di mandorle, noci, nocciole, pangrattato, miele, cannella, chiodi di garofano e grappa.
Il Friuli Venezia Giulia la protagonista è senz’altro la Pinza triestina, soffice e aromatizzata al limone o all’arancia, con una Y incisa a ricordare la morte di Cristo. Presnitz e Gubana sono invece a base di frutta secca. E se i panini di Pasqua friulani sono di farina gialla, i Cavagnetti liguri, originari di La Spezia, sono cestini di pasta frolla contenenti un uovo colorato.
La Fugassa
In Veneto, invece, non c’è dolce Pasqua senza la tradizionale Fugassa. Un dolce non proprio semplice da preparare, per il quale mi sono affidata a due cari amici e splendidi cuochi: Patrizia e Claudio de La_Pasticcioneria. La ricetta non è semplicissima e richiede diverso tempo, soprattutto di lievitazione, quindi se volete cimentarvi mettete in conto di iniziare il lavoro un paio di giorni prima.
Primo impasto
340 g farina
100 g di pasta madre
160 g uova
26 g acqua
62 g zucchero
40 g burro
Rinfrescate la pasta madre tre volte, alle 8, alle 13 e alle 17, lasciandola a temperatura ambiente. Verso le 20, quando il lievito avrà raggiunto il doppio del suo volume, mettete in planetaria la farina e aggiungete gradualmente l’acqua e le uova. Lasciate assorbire bene poi aggiungete lo zucchero poco alla volta. Per ultimo incorporate il burro, pochi tocchetti alla volta. Quando avrete ottenuto un bell’impasto mettetelo a lievitare in un contenitore imburrato in forno con la luce accesa: deve quadruplicare il volume per cui vi servirà un contenitore capiente e segnare il livello di partenza: ci vorrà tutta la notte (vedi foto). Al mattino procedete con il secondo impasto.
Secondo impasto
325 g di farina
4 g di sale fino
20 g di mix aromi Fraccaro (o aroma a piacere)
12 g di miele
130 g d’uovo
30 g di tuorlo
10 g di glucosio
145 g di zucchero
75 g di burro
Prendete l’impasto della sera e mettetelo nella planetaria (si sgonfierà) aggiungendo poco alla volta la farina, le uova, i tuorli e lo zucchero avendo cura di far assorbire bene gli ingredienti. Poi aggiungete il sale, l’aroma, lo sciroppo di glucosio e il miele. Per ultimo aggiungete il burro a tocchetti poco alla volta.
Ottenuto un impasto elastico ed omogeneo fatelo riposare in una ciotola coperto con pellicola per un’ora in forno con la luce accesa.
A questo punto mettete l’impasto sul tavolo e dividetelo in tre pezzi da mezzo chilo ciascuno. Lasciate riposare 15 minuti all’aria e poi formate tre palline; dopo altri 15 minuti di riposo appiattite un po’ gli impasti con le mani e riformate le palline, per dare la forma definitiva mettendole negli appositi stampi di carta nei quali avrete preventivamente infilato degli spiedi di acciaio. Mettete lievitare in forno con luce accesa per 5 ore circa: l’impasto deve arrivare a 1 cm dal bordo dello stampo.
Spennellate la superfice con dell’uovo sbattuto e cospargete con la granella di zucchero. Cuocete in forno caldo sul ripiano più basso, a 160 gradi per 30 minuti circa: la temperatura al cuore si misura con un termometro a sonda e deve essere di 95 gradi… in alternativa si può fare la prova stecchino. Se dovesse scurirsi troppo durante la cottura potete coprirla con della carta stagnola. Al momento di sfornare la fugassa dovete capovolgerla e appoggiare gli spiedi su un supporto che vi permetta di tenerla a testa in giù… vanno bene dei libri o anche la spalliera della sedia. Va fatta raffreddare in questa posizione tutta la notte.
Il Centro: Pupe e cavalli abruzzesi
Il centro, in fatto di dolci di Pasqua, non è ovviamente da meno. Si parte dalla Toscana con lo zuccotto, un semifreddo di pan di spagna, ricotta, panna e cacao che si narra sia stato creato addirittura per i Medici. Ma un grande classico del Granducato è senz’altro la Schiacciata di Pasqua, dolce contadino di pasta di pane, burro e zucchero, aromatizzata con succo di arancia, scorze di limone, anice, sambuca e un po’ di vin santo.
Nelle Marche troviamo i primi agnellini, che nel Maceratese vengono realizzati in pasta frolla con un ripieno di cioccolato, mandorle e canditi e ricoperti di cioccolato o glassa. Ma anche la Pizza di Pasqua, una focaccia di pasta di pane con uvetta, canditi e maraschino, ricoperta di glassa, diffusa un po’ in tutto il centro. E non mancano ciambelline e dolcetti con pinoli e cannella, ovviamente glassati.
In Umbria la Pizza di Pasqua viene preparata addirittura in due versioni: dolce, con uvetta, cedro e ciliegie candite, oppure salata, al formaggio, chiamata “Torta di Orvieto”. Altre tipicità pasquali sono due ciambelle: il Torcolo, con uvetta, anice, pinoli e canditi e scorza di limone e la Ciaramicola, tipica di Perugia, nel cui impasto compaiono i colori dei cinque rioni cittadini. In Molise la Pasqua è un lavoro da ciambelle: si parte con la treccia, morbida e aromatizzata al limone, sopra la quale prima della cottura vengono incastonate delle uova; il Cocorozzo o Cocolozzo, tipico della provincia di Isernia, è invece a base di patate e anice; infine la Pigna, simile alla Pizza.
Passando al Lazio, il menu della dolce Pasqua cambia poco: il Tortano tipico di Gaeta è infatti una ciambella glassata, mentre in Ciociaria si prepara la Pinza dolce e nel Viterbese la Pizza cresciuta, servita a colazione con salumi o cioccolato. Infine l’Abruzzo, dove accanto ai biscotti protagonisti della nostra ricetta, si preparano i Fiadoni, ravioli ripieni di formaggio nella versione salata o di miele e ricotta in quella dolce. La ricetta, ancora una volta, è gentilmente fornita da altri due carissimi amici: Luciano e Patricia.
Questi dolci nell’800 erano preparati per le feste di fidanzamento ufficiali, come “scambio” simbolico: il cavallo alla famiglia di lei, la pupa a quella di lui. La tradizione vuole che la sera del giovedì santo le nonne preparino i cavallini che a Pasqua regaleranno ai nipotini maschi e le pupe per le nipotine. L’uovo sodo fissato con le strisce di pasta incrociate è simbolo di rinascita.
Pupe e cavalli
Ingredienti
500 gr di farina 00
200 gr di zucchero
3/4 uova (3 medie, oppure 4 piccole)
Circa 1 bicchiere scarso di olio extravergine d’oliva
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
buccia di limone grattugiata
2 uova per decorare
Procedimento. Sul tagliere create una fontana con la farina e al centro mettete le tre uova, lo zucchero l’olio e il limone grattugiato, la bustina di vanillina ed il lievito, e lavorate fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Lasciate riposare per 15 minuti. Dividete l’impasto a metà e da ogni parte togliete un piccolo quantitativo di pasta che utilizzerete per le striscioline per bloccare le uova.
Iniziate a creare la pupa e il cavallo. Quando sono pronti, posizionate al centro le uova sode (alcuni le mettono crude) e bloccatele con le striscioline messe da parte, formando una croce e lisciandola bene con le dita. Cuocete in forno caldo a 180° per circa 20/30 minuti, decorando poi a piacere.
Il Sud: la Pastiera napoletana
La qualità dei dolci del sud è nota. E anche a Pasqua l’Italia meridionale offre il meglio di sé. Restando tra i biscotti ma scendendo in Basilicata, le Pannarelle custodiscono l’uovo proprio come i “cugini” abruzzesi, ma questa volta la forma classica è a cestino (u panar, il paniere), anche se non mancano, appunto, le pupe per le bimbe, i cavallini per i bimbi e forme pasquali come il coniglio o la gallina. Tra i dolci di Pasqua tipici anche il calzone di pasta frolla ripieno di ricotta, cioccolato e canditi.
In Puglia la Scarcella s’inserisce nella tradizione delle ciambelle glassate, aromatizzata sempre con scorza di limone e coperta, questa volta, con confettini o ovetti di cioccolato. Le Cuddure riprendono invece la forma del cestino (o altri soggetti pasquali) con uovo. E diffusissima è anche la tradizione dell’agnello di pasta di mandorle, con ripieno di confettura o cioccolato. Marmellata anche nel ripieno delle Pastatelle, ravioli simili alle Pie, dolce contadino della Calabria, che contengono però mostarda d’uva, mentre nella stessa regione le Pitte con niepita sono riempite con cacao, marmellata, noci e appunto il liquore ricavato dalla mentuccia locale. Il sabato è poi tradizione preparare il Piccillato, rigorosamente con uova in numero dispari, inserendone di fresche nell’impasto.
La Sicilia è di per sé una certezza in fatto di dolci. E il dolce di Pasqua per eccellenza non ha bisogno di presentazioni, visto che si tratta della Cassata, anche nella versione monoporzione (cassatine), mentre le Cassatelle sono cestini di pasta frolla ripieni di ricotta aromatizzata alla cannella e cioccolato. Non mancano poi lo zuccotto di pan si spagna, l’agnello di marzapane e i Cavadduzzi agrigentini, dolcetti con un uovo sodo intero nell’impasto. Si chiamano Casadinas o Pardulas, i dolci di Pasqua tipici della Sardegna: cestini di pasta violata ripieni di pecorino o ricotta aromatizzate in vari modi.
Ho lasciato per ultima la Campania, in quanto regione della nostra ricetta, che riguarda uno dei dolci pasquali per eccellenza, nonché un simbolo di Napoli: la Pastiera. Dai cui avanzi nelle case venivano ricavati i taralli pasquali. La ricetta è fornita dalla mia amica Chiara, che l’ha ricevuta da una massaia napoletana. Anche in questo caso la preparazione non è breve e l’autrice consiglia di prepararla con due giorni d’anticipo rispetto al consumo.
La Pastiera
Pasta frolla (la sera prima)
Per la pasta frolla
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di margarina
3 uova intere
Buccia di limone grattugiata
Sul tagliere create una fontana con la farina e al centro mettete il resto degli ingredienti. Impastate rapidamente e quando l’impasto è omogeneo mettetelo in frigo, coperto con un canovaccio, per tutta la notte.
Ripieno
500 g di grano
30 g di burro
100 g di latte
700 g di ricotta di pecora asciutta
500 g di zucchero
5 uova intere e 2 tuorli
1/2 cucchiaino di cannella
Una bustina di vaniglia
Una fialetta di essenza di fiori d’arancio
Buccia di limone grattugiata
100 g di cedro e arancia canditi a dadini
Procedimento. Cuocere il grano con il burro, il latte e la buccia di limone per 10/15 minuti, mescolando di continuo fino a farli diventare cremosi. Far raffreddare completamente.
Frullare la ricotta di pecora scolata dal siero con lo zucchero, le 5 uova e i tuorli, poi aggiungere la cannella, la vaniglia, i canditi e l’essenza di fiori d’arancio e mescolare. Unire anche il grano e far riposare per due ore in frigo.
Imburrare una teglia con la margarina e senza infarinare stendere la pasta frolla (spessore circa 3 mm) incidendola in più punti e lasciandone da parte una quantità per le strisce. Versare l’impasto nella teglia fino a mezzo centimetro dal bordo, decorare con 6 strisce larghe 2 cm e fissarle ai bordi della pasta frolla.
Preriscaldare il forno a 140° per mezz’ora e cuocere per 2 ore a 100°. Spolverare di zucchero a velo.
