Melotti, la passione per il riso da Verona a New York

I colpi di fortuna capitano, anche in rete. E allora succede che cercando una risotteria a Isola della Scala ti trovi non solo a gustare piatti squisiti, ma anche immerso in una storia di passione che attraversa le generazioni.
Bella forza, dirà qualcuno, visto che la cittadina del Basso Veronese è una delle patrie di questo cereale. Ma entrare nella risotteria di Melotti è realmente un’esperienza che merita di essere provata. E allora, il secondo suggerimento del mio Mebrose Place, non potevano che essere loro.

La mia scoperta di questa risotteria è decisamente dovuta al caso. O meglio, al fatto che in uno dei vari periodi di zona gialla, non solo fossero aperti a pranzo, ma avessero anche un bel sito e un menu interessante. E il risultato ha mantenuto le aspettative. L’intraprendenza della mia amica Cristina ha fatto il resto, e allora eccoci – qualche mese dopo – a varcare il cancello dell’azienda agricola Melotti, per curiosare nel “dietro il risotto”.

A raccontarcelo Gianmaria Melotti, seconda generazione, figlio dei fondatori Beppino (soprannome di quasi ogni Giuseppe in Veneto) e Rosetta, che gestisce l’impresa di famiglia con i fratelli Francesca e Luca.

La storia

Una delle tante belle storie italiane, quella dei Melotti, iniziata nel 1986 quando Beppino, titolare di una piccola azienda agricola, per migliorare le proprie condizioni di vita decide di dedicarsi alla coltivazione dei riso, tradizione della zona. Parte seminando a mano un ettaro e mezzo di risaia e cominciando da subito a vendere direttamente il proprio prodotto.

La superficie coltivata aumenta progressivamente, arrivando a 90 ettari a inizio anni Novanta, quando l’azienda comincia a diversificare il prodotto: nasce il “riso novello”. Ma cos’è il novello? «Si tratta del primo riso nato da un campo lasciato a riposo – spiega Gianmaria – che non ha bisogno di trattamenti e concimazione perché il terreno è molto ricco. L’Igp, che produciamo dal 1996, richiede una rotazione di sei anni di coltivazione e tre di pausa».

Negli anni, non solo si sono moltiplicati gli ettari coltivati e i quintali ottenuti, ma anche i tipi di riso e i prodotti ottenuti dallo stesso: birre, dolci, distillati, panificati, farine, polente, preparati per risotto e zuppe, per citarne alcuni. E in azienda sono entrati i figli, che si sono divisi tra i vari reparti, portando avanti la tradizione famigliare insieme a consorti e nipoti, che cominciano ad affacciarsi a questo mondo.

Non solo un chicco

Per quanto riguarda le tipologie, oltre ad introdurre il Carnaroli, Melotti ha creato anche due tipologie: il “Nero Beppino” e il “Rosso Rosetta”, dai nomi di genitori.

«Il primo è un riso integrale nero molto profumato, ricco di fibre e ideale per rimballi, contorni e piatti a base di pesce e verdure – continua Gianmaria – Il secondo un integrale aromatico dal sapore dolce, ottimo sia per timballi e insalate che per zuppe e minestre. Entrambi richiedono una cottura abbastanza lunga, di quasi un’ora».

L’ultimo nato, invece, è il riso lillà, un nero sottoposto a uno speciale trattamento, che oltre ad essere aromatico ha anche un colore molto particolare e necessita di una cottura più breve. L’ideale? Formaggio, tastasal o vino rosso.

Infine, un’altra nicchia, è il riso essiccato sull’aia. «Al posto dell’essiccatura ad aria, che richiede tra le 36 e le 48 ore nei silos, finché non raggiunge il 13% di umidità – illustra Melotti – questo viene sparso sull’aia ed essiccato al sole per circa 10 giorni, in base al clima. Questa tecnica viene usata per circa 300 quintali sui 20.000 che attualmente produciamo e ci viene richiesto dai grandi chef». Compreso un importantissimo stellato.

In tavola!

Ancora oggi, con 380 ettari coltivati, l’azienda segue tutta la filiera: semina, raccolta, essiccazione, maturazione, confezionamento, vendita, fino al piatto del cliente finale nelle risotterie di Isola della Scala, New York, Roma e – tra pochi giorni – l’ultima nata a Firenze.

Dove servono i cavalli di battaglia inclusi nelle “Ricette di Mamma Rosetta”: per fare alcuni esempi, zucca e amarone; anatra, arancia e pinoli; cacio e pepe; coniglio, mele e mandorle; pistacchio, menta e polpo; formaggio monte veronese e rosmarino; sformatino di “Beppino” con moscardini.

E, ovviamente, il risotto tradizionale per eccellenza: l’Isolana. Per i non veneti un risotto con carne magra di vitello, lombata di maiale, cannella e rosmarino.

Tutte le ricette, oltre che nel libricino in omaggio nei ristoranti e nella “Bottega agricola” annessa all’azienda, sono sull’aggiornatissimo sito internet.

La ricetta

Vediamo allora come si fa il risotto all’Isolana secondo mamma Melotti.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr. Riso Vialone Nano Essiccato sull’Aia
0,8 l ottimo brodo di carne
150 g vitello magro
200 g lombata di maiale
80 g burro
60 g formaggio Grana Padano grattugiato
Pepe, sale, cannella e rosmarino q.b.

Tagliare la carne a dadini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciar riposare per un’ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne. Cuocere a fuoco lento fino a completa cottura della carne indi togliere il rosmarino. Far bollire il brodo, aggiungere il riso, cuocere per 17-18 minuti a fuoco lento, il riso dovrà assorbire tutto il brodo. Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza. Completare il Risotto all’Isolana con il formaggio profumato alla cannella.

I segreti

Ma a uno specialista di riso non si può non chiedere di svelare qualche segreto. Il primo, riguarda un interrogativo che molti si pongono davanti alle varie confezioni: qual è la tipologia migliore per il risotto? Vialone nano o Carnaroli?

«Senz’altro il vialone nano, che assorbe meglio i liquidi, e quindi i sapori, e risulta molto più cremoso. Attenzione, però, per gustarlo al meglio va servito immediatamente appena cotto. Il Carnaroli, invece, che assorbe meno, tiene la cottura un po’ più a lungo».

Il secondo: il segreto per un buon risotto? «Sicuramente la pentola, che deve essere più larga che alta e avere un fondo spesso, in modo da distribuire uniformemente il calore. Se la pentola è di qualità il riso non si attacca. Poi un buon brodo, passione e non avere fretta».

L’ultima domanda, è forse scontata. Il suo riso preferito? «Alla zucca, molto cremoso. Ovviamente dopo l’Isolana. E rigorosamente con vialone nano!».

Tuffiamoci allora in un po’ di foto che raccontano il mondo di Melotti.